Калькулятор нормализации молока

Нормализация.

Нормализация молока – это приведение его к определенному содержанию белка и жира. Чем больше белка и жира содержится в молоке, тем больше будет выход сыра из него. Но такая характеристика, как отношение количества белка к количеству жира должна быть постоянной, если вы хотите иметь каждый раз одинаковый по структуре и вкусу сыр. Изменение этого соотношения даже на 0,1 очень сильно влияет на свойства сырного теста, что заметно даже визуально – по изменению пластичности и гладкости сыра.

 Для получения каждый раз одинаковых сыров, особенно если сыры должны попадать в ГОСТ или ТУ по процентному содержанию влаги и жира, нужен молокоанализатор и проверка с его помощью содержания белка и жира в каждой входящей партии молока. Поскольку изменение жирности молока на полпроцента и более легко происходит почти каждый день, без нормализации каждая партия сыра будет отличаться от предыдущей и последующей. Не говоря уже о том, что определенный вид сыра требует определенного соотношения белок/жир для того, чтобы Российский был Российским, Чеддар именно Чеддаром, а Гауда Гаудой. Сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий, такие как Эмменталь или Маасдам, без нормализации не сделать вовсе. Недостаточно пластичное сырное тесто просто порвет при сильном газообразовании. Сыры типа грана, такие как Пармезан, никогда не достигнут ни нужной структуры, ни нужного вкуса без нормализации молока.

Для того, чтобы попадать в нужные значения влажности и жирности при анализах сыров, расчетная часть от общего количества молока пропускается через сепаратор, сливки собираются отдельно, а обрат (обезжиренное молоко) возвращается в общий объем.

Рассчет объема молока для сепарации на примере:

1. Исходный объем молока — 150литров.
2. Белок — 3,18
3. Жир — 4,21
4. Соотношение белок/жир для сыра качотта — 0,92

Считаем:

Необходимая жирность молока в нормализованной смеси = Белок / Соотношение для качотты = 3,18/0,92=3,457%
Количество жира в исходной смеси = (Исходный объем молока / 100%) х Жирность исходного молока = (150/100)х4,21=6,315 кг
Количество жира в нормализованной смеси = (Исходный объем молока / 100%) х Жирность нормализованного молока = (150/100)х3,457=5,185 кг
Дельта = Количество жира в исходной смеси - Количество жира в нормализованной смеси =6,315-5,185=1,13кг
Объем молока на сепарацию = (Исходный объем молока х Дельта) / Количество жира в исходной смеси = (150 х 1,13) / 6,315 = 26,846 л

Итого на сепарацию нужно отобрать 26,846 литра молока.

Основные характеристики некоторых сыров и молока для их изготовления

Узнать сколько нужно солить сыр в рассоле можно на этой странице

Узнать как подготовить правильный рассол для сыра можно на этой странице