Калькулятор расчета рассола

Что следует знать о рассоле.

1. Температура рассола. Оптимальная температура для рассола 10-12°С.
   
   При повышении температуры рассола, соль будет проникать в сыр быстрее. Но при этом в головке сыра будет продолжаться рост кислотности. Это приведет к уменьшению влажности и в итоге сыр будет твердым и ломким. Потеря пластичности сырного теста может дополнительно привести к возникновению внутренних разрывов в головке при газообразовании. Так же при высокой температуре рассола как в самом сыре, так и в рассоле будут развиваться посторонние микроорганизмы. Поэтому более низкие температуры рассола предпочтительней в плане подавления роста посторонней микрофлоры.
2. Концентрация рассола. Оптимальная концентрация рассола 20%.
   
   Скорость поглощения сыром соли максимальна при концентрации рассола от 15-ти до 23-х массовых процентов соли. При снижении концентрации рассола ниже 15% и увеличении концентрации выше 23% скорость поглощения соли падает. Снижение концентрации соли ниже 18% создает опасность развития посторонней микрофлоры, белок сырного теста начинает захватывать влагу из рассола. Поверхность головки становится липкой на ощупь, головка плохо сохнет, не образует качественную корку. На ней развиваются плесени и дрожжи, что в конечном итоге приводит к порче сыра. Повышение концентрации выше 23% ведет к увеличению времени посола. Так же стоит учитывать что каждый раз, когда мы помещаем сыр в рассол, какая-то часть соли переходит в сыр и содержание соли в рассоле снижается. Поэтому периодически нужно проверять концентрацию рассола (например, измеряя плотность рассола ареометром) и добавлять расчетное количество соли для того, чтобы вернуть концентрацию к начальному уровню.
3. Ph рассола и хлорид кальция.
   
   В идеале pH рассола должен соответствовать pH сыра, который в нем предполагается солить. Универсальная практически для всех сыров активная кислотность рассола находится в интервале pH от 4,5 до 5,5. Подкисление рассола и добавление хлорида кальция предотвращают сильное снижение кислотности в наружном слое головки и вымывание кальция из сыра в рассол. В не подкисленном рассоле без добавления хлорида кальция возможно обводнение корки даже в рассоле нормальной концентрации. Минимальное количество хлорида кальция, которое нужно добавить в свежий рассол – 50 грамм на каждые 100 литров рассола. Меньшее количество кальция хлорида не убережет от обводнения корки, а при большем количестве в сыре может возникнуть меловой привкус и даже горечь.

Итак, пошагово приготовим 100л рассола 20% концентрации:

1. Возьмем 20кг соли (чистая, не йодированная, экстра), расстворяем в малом объеме воды.
2. Водой доводим объем до 100 литров.
3. Проводим пастеризацию (85-95°С без выдержки) и охлаждаем.
4. Вносим 50 грамм хлорида кальция (тщательно расстворяем в меньшем объеме и затем размешиваем в общем объеме).
5. Вносим 9% уксус - 500 грамм на 100л рассола.
6. Храним в камере созревания сыров или в камере обсушки, при температур 10-12°С.
7. Не забываем контролировать концентрацию рассола и периодически производить пастеризацию, фильтрацию рассола. Частота контроля напрямую зависит от производимых вами объемов сыра.

Узнать сколько нужно солить сыр в рассоле можно на этой странице