СПАСИБО!
Наши специалисты свяжутся с Вами в ближайшее время и сориентриуют Вас по оборудованию.
А пока забирайте БОНУС!
5 ТЕХНОЛОГИЙ СЫРА
от нашего технолога
Время посола для разных сыров, минут на каждые 100г сыра:
| Рассол 20% | Насыщенный рассол (26%) | |
|---|---|---|
| Мягкие сыры | 30 | 45 |
| Полутвердые | 60 | 80 |
| Твердые | 80 | 100 |
| Экстратвердые | 100 | 120 |
Прежде всего соль – это консервант, предохраняющий сыр от порчи при длительной выдержке и хранении. Количество соли в сыре влияет на рост и активность бактерий в сырах, что одновременно с понижением температуры останавливает развитие кислотности. Соль предотвращает порчу сыра, подавляя рост и активность технически вредных (ухудшающих вкус, аромат и структуру сыра) бактерий и грибов. Соль препятствует развитию в сыре патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов. Соль влияет на структуру сыра, задавая определенную способность белка присоединять воду. Слишком соленый сыр будет сухим и крошковатым, не соленый будет иметь липкую, мажущую консистенцию. Соль влияет на активность ферментов, выделенных стартерными культурами в процессе изготовления сыра. А поскольку эти ферменты и определяют, какими будут аромат и вкус сыра, большее или меньшее количество соли окажет влияние на то, какими будут вкусы сыров. Соль усиливает синерезис, соль является источником натрия, необходимого организму, и, наконец, создает один из четырех основных вкусов любого продукта – соленый.
При посоле сыра в рассоле, соль сначала проникает в наружнюю поверхность головки, а далее равномерно распределяется по всему объему сырной головки во время её созревания.
Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от:
- влажности самого сыра (чем больше влаги в сыре, тем быстрее впитается и распеделится соль),
- размеров головки (чем меньше головка, тем быстрее распределится соль),
- концентрации рассола (в 20% рассоле соль будет проникать быстрее, чем в насыщенном рассоле),
- температуры рассола (оптимальная температура для рассола 10-12°С, при снижении температуры, замедляется скорость проникновения соли в головку сыра),
- времени нахождения сыра в рассоле (чем дольше сыр в рассоле, тем больше соли он поглотит).
В рассоле оптимальной концентрации (20%) сыр всплывает на поверхность и выступающая над рассолом часть головки солится значительно хуже, чем погруженная в рассол часть. Для равномерного посола сыр нужно или переворачивать в рассоле, или использовать специальные приспособления для того, чтобы удерживать сыр под поверхностью рассола.
Узнать как подготовить правильный рассол для сыра можно на этой странице
