Как открыть сыроварню: основные этапы

Наша компания, занимающаяся выпуском оборудования для производства сыра, решила на своём примере познакомить вас с процессом открытия сыроварни. Мы готовы рассказать о тонкостях и требованиях, выдвигаемых к помещению и используемым агрегатам.

В нашей статье вы узнаете, что нужно, чтобы открыть сыроварню с нуля.

Выбираем помещение

Первое, что нужно сделать перед непосредственным открытием сыроварни, подобрать помещение. Оно должно отвечать всем требованиям Роспотребнадзора, иначе вы не сможете работать с соблюдением закона. Многие начинающие производители открывают первые производства прямо на кухне, пробуя изготовление сыра в домашнем формате, потом переходят на уровень мини-цеха и постепенно выходят на уровень полноценного производства, соответствующего требованиям.

В помещении под производство обязательно наличие:

• водоснабжения;
• системы канализации (помимо общей системы канализации, желательно иметь канализационные трапы в полу);
• электричества;
• вентиляции (если у вас небольшой объём переработки от 40 до 150 л, возможно вам будет достаточно мощностей естественной вентиляции);
• в идеале пол и стены должны быть облицованы кафельной плиткой.

Если вы планируете арендовать помещение, также сначала убедитесь, что оно оборудовано необходимыми коммуникациями, иначе их прокладка ляжет на ваши плечи, что потребует дополнительных финансовых вложений.

Ищем поставщиков качественного сырья

Результат в изготовлении сыра сильно зависит от качества исходного сырья. Молоко, пригодное для производства, должно быть с минимальным бактериальным обсеменением, количество соматических клеток должно быть в пределах 250 тыс/см³; сырье должно содержать большое количество белка – минимум 2,8%, лучше 3-3,2%, и молоко должно сразу охлаждаться. Иначе кислотность входящего молока не позволит вам варить качественный сыр.

Если возможности позволяют, организуйте свою лабораторию по проверке качества исходного сырья. Личный контроль позволит убедиться в соответствии молока заявленным требованиям и позволит избежать возможных технологических неприятностей. 

Но если бюджет ограничен, вы можете приобрести, по крайней мере, анализатор молока, который покажет содержание жира, белка, плотность, наличие воды в молоке и кислотность. Это основные показатели, которые можно проконтролировать, имея бюджет на анализатор молока 50-60 тысяч рублей.

Определяемся с видом выпускаемой продукции

Самыми быстрооборотными считаются мягкие сыры: они имеют небольшой срок годности, но при этом изготавливаются за небольшой срок. Такими сырами являются моцарелла, буррата, сулугуни, чечил, адыгейский сыр, брынза, халлуми и другие. Эти сорта сыров лучше изготавливать, уже имея потребителя, иначе из-за короткого срока годности продукт может быть испорчен.

Группа полумягких или полутвердых сыров, к которым относится, например, сыр качотта, изготавливаются без пресса, и это преимущество данного вида. К тому же при изготовлении этого сорта можно использовать различные наполнители, что позволяет разнообразить ассортимент.

Но если вы хотите заняться производством сыра в больших объемах, то лучше обратить внимание на полутвердые и твердые сыры. Они обладают максимально ярким интересным вкусом, но требуют длительной выдержки в специальной камере созревания. Преимущество этих сыров в том, что что они обладают большим сроком годности, и чем дольше они созревают, тем вкуснее становятся.

Каждый сорт сыра имеет индивидуальный срок созревания. Чем больше головка сыра, тем дольше ей нужно созревать, потому что после посолки, чтобы соль разошлась равномерно, требуется большое количество времени. 

Для этого нужно заранее позаботиться об оборудовании для вызревания сыра, обычно на сыроварне есть несколько камер:

• камера готовой продукции с температурой 2-4 градуса,
• камера посолки и обсушки сыра с температурой 10-12 градусов и влажностью 65-70%. Если объём производства небольшой, можно обойтись простым холодильником для воды.
• камера созревания с температурой 11-12 градусов и влажность 75-85%.

Оптимальный вариант – камера созревания, оборудованная специальной климатической установкой. Изготовить камеру можно самостоятельно из строительных сэндвич-панелей. 

Если вам нужна будет помощь, звоните по телефону, указанному на сайте. Наш технолог проконсультирует вас по всем вопросам.

Открываем сыроварню: выбор и закупка оборудования

Открытие собственного цеха по производству сыра – затратное мероприятие, львиную долю расходов занимает приобретение оборудования, камеры и ремонт. Ещё несколько лет назад считалось, что лучшими производителями линий для сыроварения являются европейские торговые марки. Однако сегодня российские бренды, в том числе наша фабрика Казаро, не уступают в качестве оборудования итальянским и прочим фирмам-изготовителям.

Вся наша продукция полностью соответствует установленным стандартам, имеет необходимые сертификаты, отличается надёжностью, эффективностью, долговечностью. Мы переняли опыт от наших европейских коллег и добились отличного результата в функционале и качестве нашего оборудования.

Для производства сыра понадобятся:

• Сыроварни. Мы предлагаем оборудование, рассчитанное на разный объём: от 40 до 5000 литров. Выбирайте наиболее подходящий вариант, ориентируйтесь на количество молока, которое вы хотите перерабатывать. Если вы выберете производство мягких сыров, то с 100 л молока вы получите от 12 до 18 кг сыра. Если же это будут полутвердые и твердые сорта, то в среднем выход составит 10% то есть, из 100 литров молока получится приблизительно 10 кг сыра.
• Пресс. С его помощью проходит основной этап в производстве полутвердых и твердых сыров. Мы всегда поможем вам подобрать оптимальный пресс для вашего объёма молока и сыроварни. У нас вы можете приобрести как вертикальный, так и горизонтальный пресс.
• Рассольный бассейн. Это ёмкость, в которой находится рассол, мы изготавливаем ванны под требуемый заказчиком объём сыра. Дополнительно мы можем изготовить перегородки, прижимы для удобной работы.
• Стеллажи. Полки помогут организовать систему хранения, избежать захламления помещения.
• Холодильные камеры. В них сыр проходит процедуру обсушки, после которой сыр попадает в камеру созревания. После созревания сыр упаковывается и отправляется в реализацию.

Зная, как запустить сыроварню, вы сможете реализовать свою мечту. А мы готовы вам в этом помочь. Ознакомиться с нашим ассортиментом можно с помощью каталога или после звонка нашим консультантам.

Чтобы приобрести оборудование, которое подойдёт именно вам, получите грамотную консультацию нашего специалиста. Он ответит на все вопросы, поможет принять правильное решение.

Также мы проводим обучение сыроделию в нашем сырном цеху, где вы на практике сможете изучить технологию, посмотреть организацию цеха изнутри и принять для важное решение.